Bonito encebollado

Vamos hoy con otra receta de bonito. Yo nunca había utilizado el vinagre más que para aliñar las ensaladas, y eso en pequeñas cantidades. Su sabor excesivamente fuerte para mi gusto me hace rechazar incluso la salsa vinagreta (mea culpa...) Así que cuando encontré una receta de bonito encebollado en la que se incluían dos (¿o eran tres?) tipos de vinagre decidí probar a ver qué pasaba. (Luego no he sabido recuperar esa receta para hacer referencia a ella, pido disculpas a sus autores. Si por ventura leyeran esto y se reconocen, háganmelo saber y encantado incluiré la referencia aquí.) Así que con algunas, cómo no, modificaciones, adiciones y sustracciones aquí está el resultado: un plato muy delicado de sabor, ya que los vinagres y el brandi dulcifican y casi caramelizan la cebolla, y el estragón añade su toque fresco y pungente. Ojo con el tiempo de cocción del bonito o se quedará muy seco: tras el "sellado" a fuego vivo apenas serán necesarios ocho o diez minutos.
Ingredientes para cuatro personas 800 gr de lomo de bonito sin espinas Cuatro cebollas medianas 50 cl de vinagre de manzana 50 cl de reducción de vinagre de jerez 100 cl de brandi Una cucharada de estragón Sal Pimienta Aceite de oliva

• Cortamos el bonito en dados de unos cuatro centímetros y los salpimentamos. En una cazuela con un chorro de aceite los doramos a fuego vivo, pero sin dejar que se hagan mucho: justo para sellarlos. Sacamos y reservamos.
• Piamos las cebollas en juliana gruesa y las pochamos, a fuego muy bajo, en el mismo aceite de dorar el pescado. Si es necesario añadimos un poco más de aceite.
• Cuando la cebolla esté blanda y empiece a coger color, pero sin que se queme, retiramos el exceso de aceite, añadimos el vinagre de manzana, la reducción de vinagre de jerez y el brandi, removiendo para que se mezclen bien . Dejamos reducir ligeramente.
• Añadimos los trozos de bonito y tapamos la cazuela, dejando que se haga a fuego bajo durante ocho o diez minutos, vigilando que no se queme .
• Añadimos el estragón, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.