1.- Para limpiar y Escamar un pescado; Primero corta las aletas con un par de tijeras. Luego en el fregadero, sujeta el pescado de la cola, con la ayuda de un cuchillo retira las escamas, de cola hasta la cabeza. Después enjuaga para quitar residuos.
2.-Para eviscerar un pescado; primero corta las agallas y retírelas. Haz un pequeño corte en la base del vientre y corta a lo largo hasta llegar debajo de las agallas. Retira con la mano las tripas, estas no sirven para guisarlas. Luego pasa una cuchara por los dos lados de la espina dorsal para eliminar los vasos sanguíneos.Para terminar enjuaga el pescado y sécalo con servilletas de papel.
3.- Para filetear un pescado; haz un corte por detrás de la cabeza, y guiándote por las espinas, corta a lo largo del espinazo de la cabeza hasta la cola. Realiza cortes largos y uniformes para desprender la carne. Pasa el cuchillo por la espina y agarra la carne con la otra mano.Dale la vuelta al pescado y filetea del otro lado. Retirar las espinas si tuvieran. Puedes usar el pescado con piel o sin piel, va a depender del tipo de preparación que hagas.
Coloca los filetes con la piel hacia abajo, haz un corte transversal al lado de la cola. Sujeta el filete por la cola y coloca el cuchillo en el corte. Empieza a cortar con un movimiento de sierra, sujetando el cuchillo casi plano, cortar entre la carme y la piel hasta llegar al final del filete.
*Imágenes tomadas del libro Guía Completa de las Técnicas Culinarias - Le Cordón Bleu
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