En España el olivo se cultiva, principalmente, en las comunidades autónomas de Andalucía, Extremadura, Castilla La Mancha, Cataluña, Valencia, Murcia y Aragón. En catas independientes, coinciden en afirmar que el aceite de oliva español es el mejor del mundo. Las distintas denominaciones de origen, 15 hasta el momento, han contribuido a aumentar la producción oleícola y a difundir la calidad del aceite.
El olivo alcanza una altura de 4 o 5 metros; tiene el tronco corto y grueso, y la copa ancha con muchas ramas. Sus hojas son verdes por el haz y blancas plateado por el envés. Sus flores son pequeñas, de color cremoso, perfumadas; se abren de junio a agosto. El fruto son las olivas (o aceitunas) esféricas con hueso y de color morado negruzco cuando están maduras.
El olivo tiene una vida larga. Se conocen ejemplares de cerca de dos mil años. Crece lentamente. Prefiere los suelos arcillosos o silíceos, pero se adapta a cualquier tipo de suelo. No le convienen los suelos húmedos de invierno ni los poco profundos. El olivo deriva del acebuche u olivo silvestre y figura entre las especies cultivadas más antiguas del mundo occidental.
Buscando en el tiempo sobre la cultura oleícola llegamos hasta los cretenses. Con el rey Minos se empieza a dar una relevante importancia al aceite de oliva, reseñando sus diferentes usos y tipos. En los siglos VI o VII a.C el olivo llega a Italia, que en el s.I a.C se convertirá en la zona de mayor producción de aceite de oliva. En la época romana el cultivo del olivo se extendió, desde Marsella, a las Galias ¿Y cuando llegó a la península? se desconoce ¿Fueron los Fenicios o los Griegos sus importadores?
Los árabes dieron el impulso vital a la expansión del olivo e introdujeron nuevas técnicas de obtención de aceite. Y nos dejaron palabras que forman parte de su legado lingüístico como aceituna, almazara y aceite.
Con la reconquista, el aceite de oliva dejó todo el protagonismo a las grasas de origen animal. Solo lo usaban judíos y musulmanes.
En el s.XVI, con los Austrias, el aceite recuperó parte del esplendor perdido. En este siglo se empezaron a cultivar olivos en México, Perú y Chile. Más tarde en California, Carolina del sur, Florida, Jamaica, Bermudas y Australia.
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