Swiss Meringue Buttercream: Una cobertura idónea

No soy repostera (aunque me gusta), ni sé mucho de decorar tartas (aunque me divierte), pero para un primer intento no salieron tan mal:

Decoré mis cupcakes preferidas de chocolate con cobertura de “buttercream de merengue” – en inglés se llama “Swiss Meringue Buttercream”, y si alguien sabe cómo traducirlo, ¡que me avise por favor! Lo de “Swiss” (suizo) es importante porque también hay “Italian Meringue Buttercream” y “French Meringue Buttercream”, cada una con su receta. “Swiss Meringue Buttercream” es la cobertura más utilizada para tartas de boda, detrás del fondant, y se hace calentando juntos unas cuantas claras de huevo y azúcar, luego montando la mezcla, y como final añadiendo poco a poco un montón de mantequilla. Esta técnica te da una cobertura suave, satinada, muy estable y fácil de manejar, que además se puede preparar con antelación. Otra ventaja muy importante, sobre todo tomando en cuenta la temperatura en Madrid este fin de semana, es que no se derrite con el calor.

Para suficiente cobertura para 24 cupcakes o 2 tartas (aproximadamente), necesitas:
8 claras de huevo
400g de azúcar
560g de mantequilla
1 cucharada de extracto de vainilla
1/8 cucharadita de sal

También necesitas:
Un bol de cristal limpio
Una olla, de suficiente tamaño para sujetar bien el bol, como un baño maría
Una batidora eléctrica (lo idóneo sería una de mano y otra de manos libres, porque hay que batir mucho).
Nota: Es muy importante que tanto el bol como la batidora estén libres de grasa (hasta un poco de grasa puede impedir que suban las claras).

Corta la mantequilla en cubitos de aprox. 2cm. No hace falta sacarla de la nevera con antelación, se pondrá blandita mientras preparas la primera fase.

Pon las claras de huevo y el azúcar en el bol de cristal. Pon una olla con aprox. 3cm de agua a hervir a fuego lento, y coloca el bol encima, sin que toque el agua.

Con la batidora eléctrica, bate las claras y el azúcar durante aprox. 10 minutos, hasta que el azúcar se disuelva.

Quieres que la mezcla se caliente un poco, hasta aprox. 70ºC, o más o menos la temperatura de una ducha agradable. Debe ser cálida pero no caliente. Frotando una gota de la mezcla entre los dedos, verás si se ha disuelto el azúcar, no debes notar ningún gránulo. La mezcla se pondrá blanca y opaca, pero de momento no debe ser espumosa.

Quita el bol de la olla, y si tienes una batidora de manos libres, vierte la mezcla en el bol de la máquina y sigue batiendo hasta conseguir que se monte (si no, sigue batiendo con la batidora eléctrica en el mismo bol). Esto puede tardar unos 5 minutos. Verás que el aspecto es el mismo que un merengue, pero la textura es mucho más dura.

Ahora, trocito a trocito, añade la mantequilla, batiendo a velocidad lenta.

Al principio parecerá un poco líquida y “cortada”, pero sigue batiendo, verás que de repente se convierte en una cobertura firme y satinada. Puede tardar 5 minutos, o puede tardar hasta 15. Bate, bate, bate.

Cuando ya esté incorporada toda la mantequilla, y tienes una textura lisa y satinada, añade el extracto de vainilla y bate un poco más. ¡Ya está!

¡Ahora la puedes teñir a gusto! Por la cantidad de mantequilla, esta cobertura tiene un precioso tono de amarillo clarito, que puede afectar el color final – no vas a poder conseguir un blanco, y los colores pastel suelen tener un tono “cálido”.

Puedes guardar esta cobertura en la nevera durante una semana – para utilizarla, déjalo calentarse a temperatura ambiente, luego bate durante unos 5 minutos para recuperar la textura satinada. ¡También puedes congelarla! Déjala descongelarse antes de batir.