Un manjar llamado Atún

Es en Mayo cuando comienza en el estrecho de Gibraltar la tradicional pesca del atún rojo, y es cuando el atún se dispone cruzar miles de millas para adentrarse en el Mediterráneo para la puesta. Por eso, esta semana, cuando Mayo empezaba a repuntar, todos los grandes cocineros españoles visitaron el corazón del atún. Descubrieron, o mejor sería redescubrieron, uno de los productos culinarios estrellas de la gastronomía mundial. Ya los asiáticos, especialmente los japoneses, habían encontrado en esta especie uno de los productos más exquisitos para cualquier paladar que se precie. Arzak, Adriá, Morán,… todos quedaron asombrados del arte de la pesca de la almadraba, de la “levantá”, de la anatomía precisa del mormo, el contramormo, la tarantela, el lomo, el morrillo, la cola negra, la cola blanca, la barriga,… Porque el atún es parte de nuestro patrimonio cultural, etnográfico diría yo, porque como ha dicho el enciclopedista de nuestra gastronomía española, el gran Nestor Luján, hasta la palabra ATÚN procede de Andalucía, ya que viene del árabe at-tûn que a su vez procede del bajo latín thunnus. El arte, la almadraba es igualmente rica en su lenguaje: copo, buche, rabera, bordonal,… Y no digamos nada de poblaciones como Barbate o Zahara donde forma parte de su acervo cultural, de la vida cotidiana. Al final, como suele ocurrir, se termina aceptando al atún como lo que es, un tesoro al que cuidar. Está bien que exista una preocupación por la especie, pero sin olvidar aquellas tradiciones, que como la almadraba, son el fruto de siglos de saber convivir con ella. Es muy importante el esfuerzo que ha hecho el Gobierno Andaluz, y especialmente su Consejera Clara Aguilera, por mantener el nivel de productividad de nuestras especiales pesquerías, porque en ella reside la sabiduría de la pesca responsable, más allá de otras modalidades industriales y agresivas con la explotación de la especie. Muy contento debe andar el alcalde de Barbate, el socialista Rafael Quirós, porque sin duda, esta iniciativa mediática ha significado un respaldo para Barbate y para el atún, la especie que más renombre le ha dado a la población a lo largo de su historia.
Artículo publicado ayer en DIARIO DE CÁDIZ.