Revista Cocina

Bullabesa sin pescado con huevos

Por Elviraporcel
Esta es una sopa muy sabrosa adoptada de la gastronomía del siglo XX de Ignacio Domenech Puigcercós.
Bullabesa sin pescado con huevos
Y es que en el reto Cooking the chef tocaba este mes tratar sobre esta época y este chef.Es un chef muy conocido por sus libros de recetas de época de la guerra y postguerra pero lo que mas llama la atención es que son recetas que cocinaron nuestros abuelos y que hemos ido cocinando sin saber de dónde venían.Recuerdo una anécdota muy curiosa que me contaban y en realidad no sé a quién le ocurrió pero creo que así nos hemos comportado en muchas ocasiones  y es que cuando estaba dando una receta de cinta de lomo rellena, una chica, se encontró con la pregunta de ¿por qué cortas la cinta en dos partes, no es mejor hacerla en una sola pieza? La verdad, es que no supo qué contestar salvo que su madre así lo hacía.Cuando llegó a casa le preguntó a su madre por qué hacía eso con la cinta de lomo, cortarla en 2 partes antes de rellenar, era como hacer dos medias cintas rellenas. Su madre le respondió que así lo hacia la abuela y que si quería saber el porqué que la llamara.Telefoneó a su abuela y le hizo la misma pregunta y esta le contestó llanamente que lo hacía así porque su olla era muy pequeña...Creo que está claro que heredamos las costumbres de nuestros ancestros sin saber el motivo de esa elaboración y es bueno saber de dónde viene cada una de ellas. De este libro se puede sacar muchas verdades sobre tradiciones, en este caso, los menús de la guerra y postguerra enseñan mas cocina que otros donde hay que disponer de ingredientes concretos y no de sustitución.Si queréis ver las recetas que han hecho mis compañeros de Cooking the chef entra AQUÍ.
Pero conozcamos mejor a IGNACIO DOMÉNECH PUIGCERCÒS:
Ignacio Doménech nació en Manresa en septiembre de 1874 y murió en 1956 en Barcelona. Su pasión por la cocina le llevó a trabajar en restaurantes de Cataluña, Madrid, Burgos, París, Londres… En Londres trabajó a las órdenes de Escoffier que le cogió gran afecto y quiso que se quedara con él. También fue Jefe de Cocina de la Embajada Británica, de los Condes de Wrede, de los Marqueses de Argüelles, de los de Santillana y en los restaurantes Tournier que hacía banquetes por encargo en mansiones privadas. En 1899 se casó y en 1923 se trasladó con su familia a Barcelona dónde ya se quedó. Cocinaba, escribía, creó y dirigió una empresa de uniformes de cocina y vivió la guerra civil. Murió en 1956. Fue un editor y gastrónomo autor de varios libros de gastronomía. Junto a Teodoro Bardají realizó diversos trabajos gastronómicos. Durante su vida publicó 31 libros de cocina y dejó unas memorias que aún no han sido publicadas. Sus obras se han reeditado multitud de veces y algunos como Cocina de Recursos se siguen publicando en el s.XXI. También fue el editor de dos revistas de cocinas para profesionales “La Cocina Elegante” que se editó de 1904 a 1906 y el Gorro Blanco, que fue una revista de gran prestigio de 1906 a 1945. “En su obra COCINA DE RECURSOS (DESEO MI COMIDA), recoge tanto las ideas que inspiraron la necesidad y el hambre a su fértil inventiva, como las que pudo recopilar visitando los locales de restauración que funcionaron en Barcelona durante los años 1937 y 1938, desde las peores tascas y fonduchas hasta los más encopetados restaurantes. Los buñuelos con pétalos de crisantemo, plato inspirado en sus conocimientos de cocina oriental, los girasoles rebozados, los pétalos de rosa con leche y miel, el puré de vainas de guisantes que resulta incluso más sabroso que el realizado con las semillas, las ensaladas de ortigas (cinco distintas), el café de guerra hecho con algarrobas y cacahuetes, la casi mantequilla, o más de veinte formas diferentes de cocinar la carne enlatada de buey que se recibía de América, son muestras de su propio talento y del ingenio de sus conciudadanos. Sin duda, la más célebre de las recetas recogidas en COCINA DE RECURSOS, es la tortilla sin huevos, pues una docena de huevos en la Barcelona de la guerra, llegó a alcanzar el astronómico precio de cincuenta duros.” (.” (Fernando R. Quesada, https://www.frquesada.com/cocina-de-guerra)

Bullabesa sin pescado con huevos

Ingredientes:

  • 1 litro de caldo de restos de pescado.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • 1 puerro.
  • 1 cebolla.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 ramita de apio.
  • Tomillo.
  • 2 patatas.
  • 1 cucharada de tomate rallado.
  • Pimienta molida.
  • 1 sobrecito de azafrán en polvo.
  • 1 cucharada de absenta o en su defecto licor de anís.
  • 1 huevo por comensal.
  • 1 rodaja de pan sin gluten por comensal.
  • Ajo para untar el pan.

Elaboración:

Para aprovechar el caldo de pescado que ya tenemos o cocer los restos de algún pescado para hacer la sopa, yo usé restos de dorada.
Bullabesa sin pescado con huevos
En una cacerola con el aceite se fríe el puerro picado y la cebolla cortada en juliana.
Bullabesa sin pescado con huevos
Bullabesa sin pescado con huevos
Cuando esté casi hecho se añade el laurel, apio y tomillo.
Bullabesa sin pescado con huevos
Antes de que tome color se agrega las patatas cortadas en rodajas, el tomate, la pimienta y el azafrán.
Bullabesa sin pescado con huevos
Bullabesa sin pescado con huevos
Se agrega el caldo colado y cuando comience a hervir se añade la absenta o en su defecto algo de anís si se desea.
Bullabesa sin pescado con huevos
Se corrige de sal y se deja hervir hasta que las patatas estén tiernas.
Bullabesa sin pescado con huevos
Aparte se hacen los huevos escalfados y se reservan.Se sirve la sopa con una rebanada de pan tostado con ajo frotado y el huevo encima.
Bullabesa sin pescado con huevos
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Bullabesa sin pescado con huevos
Nos vemos en el próximo:
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